In Sambal vind je de lekkerste recepten voor traditionele en nieuwe smaken van sambal. Titi Waber, chef-kok van het gerenommeerde restaurant BLAUW, neemt je aan de hand van 50 recepten mee op een virtuele sambalreis door de Indonesische archipel – van de noordelijke kant van Sumatra tot de Kleine Soenda-eilanden. Door de verscheidenheid aan kruiden, specerijen en lokale producten die erin verwerkt worden, heeft elke sambal een eigen smaak. Zo leer je sambal uit elke streek van Indonesië te herkennen en je kunt ze thuis zelf maken. Sambal is hotter dan ooit. Sterker nog, sambal krijgt een eigen identiteit!
In Indonesië heeft elke provincie, elke streek, elke kampung en zelfs elk huis zijn eigen sambal. Aan de hand van een handige landkaart zie je waar elke sambal zijn herkomst vindt.
Je hebt qua sambal twee verschillende bereidingswijze; rauwe en gare sambal. Bij rauwe sambal worden de ingrediënten fijngesneden en vervolgens na het toevoegen van hete olie direct geserveerd. Bij gare sambal worden de ingrediënten verhit doordat ze gebakken of geblancheerd worden en daarna pas fijngemalen (of andersom).
Om sambal te maken heb je een vijzel nodig om de ingrediënten te malen, omdat dit de aroma’s vrij laat komen en de smaken het meest tot zijn recht laat komen. Waber legt haarfijn uit hoe je de vijzel het beste kan gebruiken en geeft tips om je rug te besparen.
Naast de Spaanse peper, chilipeper en de kleine rawit peper heb je natuurlijk nog meer ingrediënten nodig. Deze kruiden en andere ingrediënten zijn per sambal verschillend; het kan pikant, mild, zoet, hartig, zout, kruidig, diep of zelfs fris smaken. De grote diversiteit aan smaakmakers staan in maar liefst zes pagina’s beschreven. Alleen dit hoofdstuk vond ik al leerzaam, ik zou namelijk de Indische laurier gewoon hebben vervangen met Nederlandse laurier, zonder te weten dat de eerste niets met laurier te maken heeft. En dat Javaanse palmsuiker in tegenstelling tot gewone palmsuiker een licht zoute smaak heeft. Deze informatie is best wel onmisbaar, omdat niet iedereen een toko in de buurt heeft en er maar weinig ingrediënten in de supermarkten te koop zijn.
In Sambal heeft Waber de 50 smakelijkste sambal recepten opgeschreven, van sambal van vis, schaal- en schelpdieren tot sambal van pinda’s en nootachtigen en van sambal als gerecht tot sambal van gefermenteerde ingrediënten zoals de durian. Leuk voor de echte sambal liefhebbers: bij de meeste recepten staat ook informatie over de sambal; de mate van pittigheid, herkomst of de lokale toepassing van de sambal.
Opvallend: Waber gebruikt geen exacte hoeveelheden zout, omdat ze dit aan de smaak overlaat van de lezer.
In de inleiding lees je gelijk dat Waber eerder altijd sambal vermeed, omdat ze de ambitie had zangeres te worden. Er gebeurden in haar leven echter een paar dingen die sambal in haar leven brachten en daar is het nooit meer weggegaan. Ze wil met Sambal haar Indonesische erfgoed delen met de lezer en dat is zeker gelukt.
De vormgeving is strak. Witte pagina’s met een prachtige rustieke foto en eenvoudige recepten die niet veel ruimte innemen. De gerechten worden mooi groot weergegeven op de foto’s, sambal schittert op mooi rustiek of origineel servies en de kleuren er omheen zorgen ervoor dat de rode pepers en de karakteristieke kleur van sambal uit de foto knalt. Ik – als sambal liefhebber – krijg er in ieder geval honger van!
Wij hebben een aantal recepten kunnen uitproberen (o.a. sambal kecap, sambal setan en sambal bawang) en hebben ervan genoten! De recepten die we hebben uitgeprobeerd waren erg smakelijk en verrassend veel lekkerder dan sambal uit een potje, en we kijken er dan ook naar uit om de wat uitgebreidere gerechten te kunnen maken.
Sambal is een mooi en eenvoudig kookboek voor iedereen die pepers en de Indonesische keuken waardeert. Kortom; iedereen die een beetje – of juist heel veel – pit aan zijn gerechten wil toevoegen! Je moet voor sommige ingrediënten wel je best doen om ze te kunnen bemachtigen, maar het is zeker de moeite waard. Sambal-liefhebbers zullen niet snel meer sambal uit een potje eten na het maken van deze heerlijke sambal recepten.
Uitgeverij: Terra
ISBN: 9789089898470
Pagina’s: 191
Prijs: €23,99
